Avaliação qualitativa das preparações servidas em um restaurante popular e os impactos do cenário pandêmico da covid-19 / Qualitative assessment of preparations served in a popular restaurant and the impacts of the COVID-19 pandemic scenario / Evaluación cualitativa de las preparaciones servidas en un restaurante popular y los impactos del escenario de pandemia COVID-19

Introdução:A chegadadapandemia da COVID-19 afetou diretamente o planejamento alimentar de instituições municipais, estaduais e de demais âmbitos, dentre eles as refeiçõesofertadas peloprograma restaurante popular, importante na garantia da segurança alimentarda população mais vulnerável.Objetivo:Avaliar de forma qualitativa as preparações do cardápio do almoço do Restaurante Popular do município de Santa Cruz-Rio Grande do Nortee os impactos do cenário pandêmico da COVID-19.Metodologia:Para tanto, avaliou-se os cardápios referentes aos meses de março, abril, maio, agosto e setembro de 2021, pelo método avaliação qualitativa das preparações do cardápio. Além disso, por meio da adaptação dométodosupracitado, designou-se as preparações de acordo com as recomendações do tipo de processamento segundo o Guia Alimentar para população Brasileira. Resultados:Identificou-se uma baixa oferta de frutas e folhosos, alta de carnes gordurosas e doce, regular de preparações ricas em enxofre e as cores iguais, todavia, quanto à fritura e ao conjunto de fritura + doce apresentou-se em apenas umdiada semana (n=109). Além disso, nos dois últimos meses de análisehouve aumento na oferta de folhosos, diminuição da monotonia, alimentos ricos em enxofre e doces, e ainda, as preparações com alimentos in natura ou minimamente processados + processados fizeram-se presentestodos os dias. Conclusões:Com a utilizaçãodométodo estudadofoipossível identificar ajustesno cardápiopara o período analisado, a fim de ofertar qualidade para os comensais.Ressalta-se que foi observadoque com a adaptação e redução dos casos da COVID-19, houve aumento na oferta de in natura e minimamente processados. Espera-se que melhorias e ajustes sejam realizadosnos cardápios, visto a necessidadede ser mais enfático em seu princípiode garantir a segurança alimentar (AU).

Introduction:The arrival of the COVID-19 pandemic affected directly the food planning of municipal, state and other institutions, including the meals offered by the popular restaurant program, which is important in guaranteeing the food security of the vulnerablepopulation. Objective: To qualitatively evaluate the preparations of the lunch menu at Restaurante Popular in the municipality of Santa Cruz-Rio Grande do Norteand the impacts of the COVID-19 pandemic scenario.Methodology:To this, the menus for the months of March, April, May, August and September 2021 were evaluated by the methodqualitative evaluation of menu preparations. Furthermore, through the adaptation of the methodaformentioned, preparations were designated according to the recommendations for type of processing following the Food Guide for the Brazilian population.Results:A low supply of fruits and leafy vegetables was identified, high supply of fatty and sweet meats, regular supply of preparations rich in sulfur and the same colors. However, regarding the frying and the frying + sweet combination, it was presented in just one daythe week(n=109).Moreover, in the last two months of analysis there was an increase in the supply of hardwoods, decrease in monotony,foods rich in sulfur and sweets, and even, preparations in natura or minimally processed + processed foods were presentsevery day. Conclusions:With the use of the method studied it waspossible to adjust the menufor the analyzed periodto offer qualityto diners. It should the increase in the supply of in natura and minimally processed foods stands out with the adaptation and progression of the reduction of COVID-19cases.It is expected that improvements and adjustments will be madethe menus,given the need to be more emphatic in its principleof ensuring food safety (AU).

ntroducción: La llegada de la pandemia del COVID-19 afectó directamente la planificación alimentaria de las instituciones municipales, estatales y otras, incluyendo las comidas que ofrece el programa de restaurantes populares, importante para garantizar la seguridad alimentaria de la población más vulnerable. Objetivo:Evaluar cualitativamente las preparaciones del menú del almuerzo en el Restaurante Popular del municipio de Santa Cruz-Rio Grande do Nortey los impactos del escenario de pandemia del COVID-19.Metodología:Para ello, se evaluaron los menús de los meses de marzo, abril, mayo, agosto y septiembre de 2021 por el método evaluación cualitativa de la elaboración de menús. Además, al adaptar el métodocitado, las preparaciones fueron designadas de acuerdo con las recomendaciones del tipo de procesamiento según la Guía de Alimentos para la población brasileña.Resultados: Se identificó una baja oferta de frutas y hortalizas de hoja, alta oferta de carnes grasas y dulces, regular oferta de preparaciones ricasen azufre y los mismos colores,aún,en cuanto a la fritura y la combinación fritura + dulce, se presentó en un solo díade lasemana(n=109). Además, en los últimos dos meses de análisishubo un aumento en la oferta de maderas duras, una disminución de la monotonía, alimentos ricos en azufre y dulces, y aun, las preparaciones con alimentos in natura o mínimamente procesados + procesados presentes todos los días. Conclusiones: Con el uso del método estudió fueposible identificar ajustes en el menúpara el período analizado, con el fin de ofrecer calidad a los comensales. Cabe señalar que se observó que con la adaptación y reducción delcasosCOVID-19, hubo un aumento en la oferta de productos in natura y mínimamente procesados. Se espera que se realicenmejoras y ajustesa los menús, dada las necesidades más enfáticasen su principiode garantizar la seguridad alimentaria (AU).

Avaliação Qualitativa de Cardápios Hospitalares / Qualitative Evaluation of Hospital Menus

Modelo: Estudo caracteriza-se como transversal, qualitativo. Objetivo: Avaliar qualitativamente as preparações de cardápios oferecidos em hospitais no município de Uberaba - MG. Metodologia: A análise foi realizada pelo método "Avaliação Qualitativa de Preparações do Cardápio" dos almoços oferecidos em cinco Unidades de Alimentação e Nutrição hospitalares públicas ou particulares durante três semanas alternadas entre os meses de fevereiro a junho de 2018. Avaliou-se as ofertas de frutas, folhosos, repetições de cores, presença de alimentos sulfurados, doces, frituras, carnes gordurosas e frituras + doces na mesma refeição. Resultados: Os itens foram classificados como "ótimo" a baixa oferta de frituras (6,7%), carnes gordurosas (8,0%) e nenhuma oferta de doce + frituras no mesmo dia (0%), "bom" para oferta de folhosos (75%) e doces (22,7%), "regular" para repetição de cores (42.7%), "ruim" quanto aos alimentos sulfurados (56%) e "péssimos" quanto a oferta de frutas (9,3%). Conclusão: Os cardápios possuíam aspectos positivos como ausência de doce + fritura, baixa utilização de frituras e carnes gordurosas, boa oferta de folhosos e doces; os aspectos preocupantes relacionaram-se com a repetição de cores e negativos com a presença de alimentos sulfurados e ausência de frutas. (AU)

Study design: Cross-sectional, qualitative study. Objectives: To qualitatively evaluate the menu preparations offered at hospitals from the city of Uberaba - MG Methods: The analysis was conducted using the method "Qualitative evaluation of menu preparations" to evaluate lunch menus offered at 5 Food and Nutrition Units from public or private Hospitals for 3 weeks alternated between February and June 2018. The offer of fruits, leafy vegetables, sweets, fried food, fatty meats and fried food + sweets in the same meal were evaluated, as well as the color repetitions and the presence of sulphurated food. Results: Items rated as "Excellent" showed low offer of fried food (6.7%), fatty meats (8.0%) and no offer of sweet + fried food on the same day (0%); "Good" showed the offer of leafy vegetables (75%) and sweets (22.7%); "Regular" indicated color repetition (42.7%); "Bad" indicated sulphurated food (56%) and "Very bad" stood for fruit offer (9.3%). Conclusion: The menus had positive aspects such as the absence of sweet + fried food, low presence of fried food and fatty meats, good offer of leafy vegetables and sweets. The worrying aspects were associated with color repetition and the negative aspects were related to the presence of sulphurated food and absence of fruits. (AU)

Avaliação da qualidade dos menus infantis em restaurantes comerciais a partir da nova classificação dos alimentos do Guia Alimentar para a População Brasileira / Quality assessment of children's menus served in commercial restaurants in view of the new food classification in the Food Guide for the Brazilian Population

Introdução: A prevalência da obesidade tem aumentado na população brasileira, com destaque no público infantil, associada principalmente a fatores comportamentais que levam a más escolhas alimentares. Objetivo: Avaliar a qualidade de menus infantis em restaurantes de shopping centers da Baixada Santista-SP e sua consonância com as recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira considerando a NOVA classificação dos alimentos. Método: O artigo é oriundo de um projeto de pesquisa desenvolvido por uma equipe multidisciplinar e interinstitutos, composta por pesquisadores do curso de Nutrição. Utilizou-se um questionário como instrumento de coleta de dados, aplicado em todos os shopping centers de quatro cidades da Baixada Santista ­ Santos, São Vicente, Praia Grande e Guarujá ­, com questões para caracterização e avaliação da qualidade dos menus infantis. O instrumento foi aplicado individual e simultaneamente por duas pesquisadoras, comparando seus respectivos aspectos nutricionais aos conceitos de alimentação saudável estabelecidos no Guia Alimentar para a População Brasileira; posteriormente, os dados coletados foram transcritos para uma plataforma digital. Foram visitados 60 restaurantes distribuídos em quatro cidades, dos quais apenas 13% tinham a oferta de menu infantil. Resultados: De acordo com a caracterização dos restaurantes, identificou-se que 50% deles são de grandes redes, em sua maioria fast food. Algumas preparações classificadas como ultraprocessadas, como batatas fritas, hambúrgueres e empanados, são ofertadas em 87,5%, 62,5% e 87,5% dos restaurantes, respectivamente. Preparações que exigem técnicas de preparo mais específicas, como macarrões, foram encontradas em 37,5% dos restaurantes. A utilização de queijo como coberturas e recheios foi identificada em 100% dos restaurantes. Bebidas classificadas como ultraprocessadas foram ofertadas em 12,5% dos restaurantes. Conclusão: Foi possível identificar que não são exibidos os valores nutricionais e de alérgenos nas preparações. Observou-se que a qualidade dos menus infantis oferecidos nos restaurantes é limitada em relação à variedade dos alimentos e com grande oferta de alimentos ultraprocessados, estando em desacordo com as recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira.

Introduction: The prevalence of obesity has increased in the Brazilian population, especially in children, mainly associated with behavioral factors that lead to poor food choices. Objective: To evaluate the quality of children's menus in restaurants in shopping malls in Baixada Santista-SP and their consonance with the recommendations of the Food Guide for the Brazilian Population considering the NEW food classification. Method: The article comes from a research project developed by a multidisciplinary and inter-institute team, composed of researchers from the Nutrition course. A questionnaire was used as a data collection instrument, applied in all shopping malls in four cities in Baixada Santista region ­ Santos, São Vicente, Praia Grande and Guarujá cities­ with questions to characterize and assess the quality of children's menus. The instrument was applied individually and simultaneously by two researchers, comparing their respective nutritional aspects to the concepts of healthy eating established in the Food Guide for the Brazilian Population; later, the collected data were transcribed to a digital platform. Sixty restaurants distributed in four cities were visited, of which only 13% had a children's menu. Results: According to the characterization of restaurants, it was identified that 50% of them are from large chains, mostly fast food. Some preparations classified as ultra-processed, such as french fries, hamburgers and deep-fried, are offered in 87.5%, 62.5% and 87.5% of the restaurants, respectively. Preparations that require more specific techniques, such as pasta, were found in 37.5% of restaurants. The use of cheese as toppings and fillings was identified in 100% of the restaurants. Drinks classified as ultra-processed were offered in 12.5% of the restaurants. Conclusion: It was possible to identify that nutritional and allergen values are not displayed in the preparations. It was observed that the quality of children's menus offered in restaurants is limited in relation to the variety of foods and with a large offer of ultra-processed foods, in disagreement with the recommendations of the Food Guide for the Brazilian Population.